【訪談】在家喝咖啡,是感官與科學的修練

——專訪動畫導演王谷神     

原載 La Vie 208期(2021年8月號)

文 / 郭慧   攝影 / Kris  Kang

    很多人認識動畫導演王谷神,是從第25屆金曲獎時,令人移不開眼的最佳專輯包裝獎影片開始。很難想像,曾參與金曲獎影片動態設計、《冰原歷險記》、《里約大冒險》、《史努比》等電影製作,被稱為動畫界台灣之光的王谷神,其實畢業於台大地質研究所。原先可能走上學術之路的他,卻在紐約意外開啟動畫之路和咖啡生活。

    曾被大自然的多變神祕深深吸引,王谷神在大學及研究所時期,全心投入地質研究;然而,電影《怪獸電力公司》卻意外開啟他動畫人生的奇幻冒險。受到《怪獸電力公司》吸引,王谷神毅然負笈紐約,在視覺藝術學院(School of Visual Art)攻讀藝術創作,然後更進入紐約知名廣告公司Psyop、美國藍天工作室(Bluesky Studios)工作。在紐約的這些日子,如何啟動王谷神的動畫人生,相信多數人並不陌生;然而,紐約這座城市,如何牽起他與咖啡的不解之緣,卻又是另一段鮮為人知有趣旅程。

一日之計,在於早晨的強勁咖啡因

    認真來說,王谷神的咖啡初體驗,算不上是美好的記憶,「小時候爸爸喜歡喝咖啡,有一次我們去餐廳吃飯,我在爸爸允許下喝了一口後,馬上去廁所拉肚子,從此記住了這種微微發苦又能清腸的神祕飲品。」王谷神笑著提起。而王谷神真正開始養成喝咖啡的習慣,則是從他在紐約工昨時開始,「我在紐約的公司有提供濾泡咖啡,我吃完早餐後固定會來一杯。那種咖啡一定會加很多牛奶,稱不上好喝,卻可以提神醒腦,也讓我準備好開始工作。」

    早上一杯咖啡,彷彿能以強而有力的咖啡因,成為振奮精神的一記晨鐘,不只帶來生理上的醒腦作用,更成為開啟每日工作的重要儀式。然而,辦公室裡那每日一杯的提神飲料,並不能滿足王谷神對於咖啡風味的好奇,這時,曾在咖啡店工作過的好友,便成為他初入咖啡宇宙的契機。

沖煮咖啡時,王谷神也會將咖啡豆的狀態、當天的氣溫、該用什麼樣的水溫等因素考量在內,無比認真。

   「我在紐約時,認識了一位曾在咖啡店工作、對咖啡很有研究的好朋友,我跟著他到處喝咖啡後,才認識到咖啡的世界有多麼廣大。雖然我在紐約造訪咖啡店時很常點拿鐵,但即便是加奶的咖啡,喝多了還是可以分辨出每家咖啡店的烘焙方式有何差別。」王谷神回憶。

佔足人和地利,踏入咖啡風味的廣袤世界

    「除了拿鐵之外,那位朋友對泡咖啡也很有一套。我喝了他的手沖咖啡之後,才第一次發現泡咖啡跟調酒、炒菜道理是一樣的,同樣的材料,經過每個人不同的沖煮手法後,呈現出來的滋味天差地遠!我也是從這時候開始,漸漸重視咖啡粉粗細、烘焙法、水溫、水量、注水方式、萃取時間等變因。」王谷神說道。

    除了身邊恰好有熟門熟路的咖啡達人帶路這項「人和」之外,王谷神在探索咖啡風味的過程中,也佔了「地利」之便——由於他在紐約的住所恰巧坐落於精品咖啡店一級戰區,也因此,造訪咖啡館或是外帶一杯咖啡,便成了王谷神的紐約日常。

對王谷神而言,在家喝咖啡,是一場感官與科學的修練。

    「到咖啡店喝咖啡是一種完全的享受,同時也帶著一點檢視的意味,可以從中觀察店家是否成功把咖啡風味帶出來。如果我遇到厲害的咖啡師,也會選擇虹吸法,可以體驗到非常豐富的前、中、後味。」王谷神說,「另外,我也追求豐富而完整的風味體驗,所以習慣在各種不同溫度下,品飲一杯咖啡,從熱的時候喝到全涼了,喝完再聞空杯中的香氣,完整體驗一杯咖啡的一生。其實咖啡在不同溫度下的味道差異很大,而它在不同溫度下的風味表現,也是我決定要不要再訪一間咖啡店的關鍵。」

咖啡品味,源於多次體驗後的自我了解

    而在行家帶路與日常浸淫下,一次次的Cafe Surfing,讓王谷神認識到沖煮咖啡時,不同變因對於風味的影養,也了解不同產區、風土、處理法,如何影響到咖啡的香氣與味覺表現。所謂個人品味,其實源於自我了解,王谷神也正是在這個探索的過程中,一步步摸索出自己究竟喜歡怎樣的咖啡。

    「從所有影咖啡風味的因子來看,我最在意的其實是咖啡豆的產地、處理法跟烘焙程度。就產地來說,我喜歡不斷嘗試新的產地風味。我偏好風味平衡的咖啡,中美洲咖啡雖然口味較淡,但甜度、酸度、果味及花香都夠豐富,所以近期特別偏愛中美洲的咖啡豆;而就處理法來看,我沒有特鱉偏好『水洗』或『日曬』,而是依據當天的心情來選擇,想喝比較多果味跟花香的就選擇水洗法,想喝比較濃的堅果味跟發酵為的就選擇日曬法;在烘焙程度上,我是中淺焙咖啡的死忠支持者,很少選擇深焙咖啡豆。因為中淺焙較能充分表現咖啡豆中的果味及花香,再加上一點烘焙的焦香味,我喜歡這樣的組成。」

在家喝咖啡,是一種科學與感官的修煉

    除了「懂喝」之外,彷彿無論做任何事,認真想起來都能深入研究、堅持下去的王谷神,也在異國歲月中,意外解鎖了沖煮咖啡的技能。也因此,回到台灣後,在自宅、工作室裡手沖咖啡,便成為王谷神再熟悉不過的日常生活;而在疫情蔓延時期,自沖自煮的頻率更是大幅上升。

    「在家喝咖啡是一種修練,」 王谷神這麼比喻道,「因為要自己手沖,便要考慮咖啡豆的狀態、當天的氣溫、該用什麼樣的水溫、磨豆機的刻度是不是該調整、手沖時間是多久等。雖然會失敗,但煮出一杯好咖啡時的成就感是很高的。」

    一樣咖啡養百樣人,對於有些咖啡迷而言,咖啡可能是口與心之間的感性連結;而對於王谷神來說,咖啡的科學,卻在每個日子裡拉出一個更豐富有趣的神祕次元,如同自然與動畫般探索不盡,讓人浸淫千百回也不厭倦。

因為常自己沖煮咖啡,王谷神工作室中咖啡道具齊備。

■快問快答

家中常備的咖啡豆或濾掛包為何?

    我習慣購買住家附近,容易取得的新鮮咖啡豆,最近一包是在珍妃咖啡坊購入的。掛耳包買得比較少,但最近獲贈一些興波咖啡的掛耳包,有西達摩日曬、西達摩水洗及綜合。我蠻喜歡水洗的表現,沖煮時溫度不要太高,注水時細而慢,可以帶明亮的酸味,花香跟果香明顯。

在家喝咖啡時,必不可少的道具或器皿?

    濾杯、濾紙、手沖壺。我用的濾杯是Hario  V60,手沖壺則是amadana的手沖快煮壺。Hario  V60應該是標準配備了,選擇amadana手沖快煮壺是因為把手角度注水方便,而且水流穩定,本身還能加熱,相當方便。

喝咖啡時,最喜歡搭配的甜點或輕食料理?

    我有個好喜歡吃的東西,到現在都很懷念。從前工作要搭地鐵到中央車站再換火車,地鐵轉車後搭電梯上來後有一家名叫Financier的法式甜點店,他們家的杏仁可頌超級好吃,而且買一杯咖啡會送一顆費南雪,食慾整個被滿足了。


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